Comprendre ce phénomène naturel de la fermentation

Si vous vous êtes déjà lancé dans la fabrication maison de kombucha ou de vinaigre, vous avez sûrement remarqué une couche gélatineuse qui se forme à la surface du liquide. Cette étrange pellicule, parfois appelée mère, champignon ou SCOBY, intrigue souvent… voire inquiète un peu.

Et pourtant, c’est le signe le plus rassurant qui soit : votre préparation est bien vivante et la fermentation fonctionne !

Une “mère”, c’est quoi exactement ?

La “mère” est une culture symbiotique de bactéries et de levures. En anglais, on parle de SCOBY — Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast.

Ces micro-organismes transforment naturellement les sucres présents dans votre liquide (thé sucré, jus de fruit, vin, cidre…) en acides, gaz et enzymes bénéfiques.

C’est ce processus qui donne naissance au vinaigre, au kombucha, et à d’autres boissons fermentées légèrement pétillantes et acidulées.

Au fil des jours, cette activité biologique crée à la surface une pellicule visqueuse : la fameuse mère.

Elle peut être fine ou épaisse, claire ou légèrement ambrée, souple ou un peu gélatineuse — tout dépend des conditions de fermentation (température, sucre, oxygène, durée…).

Comment se forme la mère ?

Tout commence avec un liquide sucré en contact avec l’air.

Les levures consomment le sucre et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone.

Les bactéries acétiques, quant à elles, transforment cet alcool en acide acétique (le même que dans le vinaigre).

En parallèle, ces bactéries produisent une fine couche de cellulose naturelle qui flotte à la surface — c’est la base de la “mère”.

Peu à peu, cette pellicule s’épaissit et devient un support vivant pour l’ensemble des micro-organismes.

Elle agit comme une barrière protectrice qui permet de maintenir un équilibre sain entre l’air et le liquide, tout en limitant les contaminations extérieures.

Est-ce normal d’avoir une mère ?

Oui, c’est même excellent signe !

La présence d’une mère signifie que la fermentation est active, que les micro-organismes se portent bien et que votre préparation évolue naturellement.

C’est un peu comme une preuve de vitalité : là où il y a une mère, il y a de la vie.

Il n’y a donc aucune inquiétude à avoir si vous en voyez apparaître, que ce soit dans un kombucha, un vinaigre de cidre, un vinaigre de vin ou toute autre boisson fermentée.

Que faire de la mère ?

Plusieurs possibilités s’offrent à vous :

• La laisser en place : elle continue à protéger le liquide et à favoriser une fermentation régulière.
• La retirer : si elle devient trop épaisse, vous pouvez la retirer délicatement pour faire de la place à une nouvelle.
• La réutiliser : une mère mature peut être utilisée pour démarrer une nouvelle fermentation, tout comme on réutilise un levain en boulangerie.
• La partager : elle se multiplie naturellement, vous pouvez donc en donner à un proche qui souhaite se lancer !

Conservez-la dans un peu de liquide d’origine, à température ambiante, dans un bocal propre couvert d’un tissu respirant.

Une matière vivante et évolutive

Chaque mère est unique : sa texture, sa couleur et son aspect varient selon la boisson, la température, la saison, le type de sucre ou de thé utilisé.

Ne vous laissez donc pas surprendre par son apparence parfois inhabituelle — c’est ce qui fait tout le charme de la fermentation naturelle.

Si elle dégage une odeur agréable et acide (rappelant le vinaigre ou le cidre), tout va bien.

En revanche, si une mousse verte ou noire apparaît, ou si une odeur vraiment désagréable se dégage, cela peut indiquer une contamination : mieux vaut alors recommencer sur des bases saines.

Le rôle de l’oxygène et de la respiration

La mère se forme toujours en surface, car les bactéries qui la créent ont besoin d’oxygène.

C’est pourquoi on conseille de laisser le bocal respirer, en le couvrant d’un tissu ou d’un couvercle adapté (comme le couvercle à trou KOMBY) : cela empêche les impuretés de tomber tout en laissant passer l’air.

Une bonne aération favorise une fermentation équilibrée et la formation d’une belle mère régulière et saine.

Pourquoi on parle aussi de “mère de vinaigre” ou “mère de kombucha” ?

Le principe est le même, mais le milieu de fermentation diffère :

• Dans le vinaigre, la mère se développe à partir de bactéries acétiques issues du vin, du cidre ou du jus fermenté.
• Dans le kombucha, elle résulte d’un équilibre entre levures et bactéries acétiques présentes dans le thé sucré.

Dans les deux cas, la mère agit comme un catalyseur naturel : elle lance, stabilise et entretient le cycle de fermentation.

En résumé

La “mère” n’a rien de mystérieux ni d’inquiétant.

C’est un organisme vivant et bienveillant, le cœur même de la fermentation naturelle.

Elle transforme les sucres, protège vos boissons et leur confère leurs saveurs uniques.

Observer une mère se former, c’est assister à un processus de vie en action — une rencontre entre la nature, le temps et votre savoir-faire.

Alors, la prochaine fois qu’une fine pellicule se forme dans votre bocal, souriez : c’est votre fermentation qui vous dit merci !